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    中國白酒能否持續健康發展?
    來源:安徽省運酒廠集團有限公司   發布時間:2012-03-12   被閱讀3779次

    中國白酒因其工藝獨特、風格典型、歷史悠久,在世界六大蒸餾酒中獨樹一幟。
    白酒作為具有較強情緒化特征的消費品,其品質、文化和品牌影響力對社會的繁榮、經濟發展,以及滿足人民日益增長的物質文化需要發揮著重要的作用。作為傳統的民族工業產品能否為國家富強,建立和諧社會再放光芒,關鍵取決于中國白酒的品質魅力,以及對廣大消費者的親和力與號召力。
    下面是綜合業內論點的基礎上,針對有代表性的濃香型大曲白酒工藝質量提出一些膚淺的認識與業內人士共討,以期對中國白酒的發展起到推動作用。
    一、傳承創新,永葆中國白酒青春常在
    黨的十六大提出:用高新技術和先進適用技術改造、提升傳統產業,正確處理發展高新技術產業和傳統產業,以及資金技術密集型產業和勞動密集型產業的關系。
    我國白酒工業既屬于傳統產業,又屬勞動密集型產業和農副產品深加工產業。應該說,黨中央、國務院是非常重視的,關鍵是白酒行業自身如何抓住機遇,練好內功,在繼承傳統生產技術的基礎上進行自主創新。從技術、管理上入手,在保持傳統白酒風格特征的基礎上,提升品質,增加功能,豐富文化內涵,滿足國內外的市場消費需求,使中國白酒為國民經濟的發展發揮更加重要的作用。
    1.保證優質原料是提高酒質的基礎。
    濃香型大曲酒所使用的原料,不僅是釀酒微生物生長、繁殖、代謝所必需的營養物質,而且是形成香味成分的前體物質。釀酒用高粱、大米、玉米、小麥等原料本身就含有糖分、脂肪、蛋白質、纖維素、木質素、果膠質、單寧,以及揮發性的醛、酮、酯等物質,經酶解、發酵生成多種香味物質。
    常言說“高粱香、玉米甜、大麥沖、糯米醇、大米凈、小麥爽”的提法是有一定道理的,因此,原料質量的好壞對酒質有直接的影響。
    使用什么品種的原料是各家根據產品風格定位而確定的,同時也是自然資源和歷史沿襲所形成的。但總的一條標準是,原料必須達到合格標準,即以顆粒飽滿、色澤新鮮,無霉變、無蟲蛀、支鏈淀粉含量高的糯糧為主。切忌不能使用陳化糧,因為陳化糧對糟醅的危害很大。
    2.保持傳統的生產工藝是保證風格的關鍵。
    濃香型大曲酒之所以表現出“窖香濃郁、綿軟醇厚、陳香自然、回味悠長”的典型風格,關鍵取決于它的工藝特點。
    濃香型大曲酒過去的標準定義為:以高粱、大米、糯米等為主要原料,以谷殼為填充劑,以自然接種的大塊曲作糖化發酵劑,采用泥窖、續糟固態發酵,經混蒸、量質摘酒、貯存、降度、勾調而成。很顯然,濃香型大曲酒的形成是一個復雜的、生態循環的生物化學發酵過程,是一大群為滿足濃香型大曲酒風格特征和適應泥窖固態嫌氣條件的微生物,在特定的環境下生長、繁殖產物,菌系篩選、培育馴化的周而復始的過程。這個過程需要資源的投入、環境的造就來維持微生物的生態平衡。
    保持傳統濃香型大曲酒品質特征的關鍵,在于如何維持這種平衡,因此,各廠家十分注重“糠、水、溫、糧、曲、糟、酸、窖”的最佳資源配置,以給微生物區系創造最佳的生長、生活、工作環境,使其保持旺盛的新陳代謝狀態。
    實踐證明,上世紀70年代形成的濃香型大曲酒傳統工藝是完全需要保持的,如熱平地溫冷十三、低溫緩慢發酵、回酒發酵、延長發酵周期、雙輪底糟、滴窖勤舀、輕撒勻鋪、探氣上甑、緩火蒸餾、量質摘酒,以及適當提高制曲溫度,增加窖泥接觸面等行之有效的方法及措施。
    實踐證明,只要堅持傳統工藝和傳統操作,發酵正常的糧糟應為顏色油浸,呈紅褐色,泡氣大顆,有彈性、不膩不糙、含水量較強;黃水為金黃色,有肉頭、懸頭,拉成很長很亮的馬尾絲,清濃適度,有一定的酸澀感,不顯甜味。
    3.創新改進原料成分,倡導使用有機原料。
    近年來,眾多業內專家和新聞媒體報道討論最熱烈的話題就是“白酒喝出健康來”,為證明健康理論的成立,相應地列舉了許多分析檢測定性的有機微量成分和臨床實驗效果,如丁酸、丁酸乙酯、阿魏酸、四乙基癒創木酚、黃酮類化合物、吡嗪化合物等。
    但筆者認為,白酒功能最實際的,也是被廣大消費者公認的就是李時珍《本草綱目》記述的功能,而其他方面尚無準確認證。
    而從物質不滅定律和物質交換定律的角度講,如果原料中含有形成健康因子的前體物質,如蛋白質、氨基酸、偏硅酸、鍺、硒、鋅及有益雜環化合物的前提下,其最終成品也會含適量的健康有益成分,如果我們能夠從原料培育、選種、栽培上加強創新研究,相信會收到更好的效果
    4.創新改進貯存方法,增進酒體風味物質。
    中國白酒區別于世界其他蒸餾酒,在于蒸餾方法和發酵工藝。而國外蒸餾酒十分注重長期的貯存方法和效果。
    近年來,國內白酒業也在研究貯存容器及貯存方法,且已經有竹器、籐器、木器、石器、陶器等貯存方式。其中,陶缸貯存被認為是普遍適用的。一是因為陶土含有多種礦物質元素;二是因為其透氣性好,有利于加速白酒的生物化學、物理反應,促進老熟。
    但總的講,中國白酒在貯存容器、方法、環境、外加材料、變化規律、有機健康成分等方面的研究還遠遠不夠,想讓中國白酒更具國際市場競爭力,必須在白酒后工序貯存加工方面做文章,探索、研究、創新實踐,摸索出一條具有中國白酒特色的貯存加工工藝技術的路子,以增進酒體綿柔醇厚、芳香自然的純樸品質,同時表現出衛生健康、風味獨特的中國白酒特色。
    5.創新管理技術,提高經濟效益。
    改革開放以來,中國白酒有了長足的發展,管理上也邁進了一大步,已經從傳統、粗放、落后的生產管理模式步入現代企業管理行列。
    但是,由于傳統松散的習慣勢力相對制約了白酒的技術創新和管理創新,加之與國外企業相比,差距較大,如我們對發酵過程的控制、中間監測、異常情況的處理、產品系統設計等方面缺乏預防機制,對關于均相、非均相膠體溶液理論及實際的研究不夠深入,以致于產品出現缺陷后才進行分析,導致企業經濟運行質量不高,效益差,缺乏發展后勁。
    而現代質量管理提出的“零缺陷管理、六西格瑪管理、免疫質量學管理”的方法,充分體現了管理技術上的創新。它所倡導的是事先預防、系統設計、質量目標計劃、第一次就把事情做對,即把生命免疫學說引入質量管理學,運用到生物工程、白酒釀造發酵,通過一套來自組織的系統來保障生命機體,增加免疫能力,使白酒產品形成的全過程處于生命旺盛、健康持續的受控狀態,按照設計要求,生產出適應性、符合性、有效性的高品質產品。
    筆者認為,這種管理方法非常適用于微生物發酵及風味物質的形成。
    二、正確引導適量消費,科學健康發展白酒
    白酒的功能作用和在國民經濟中的地位已經十分清楚,但如何把中國白酒引導成為時尚、健康、豐富精神物質生活的消費食品,如何讓中國白酒在構建和諧社會、和諧家庭中發揮政治經濟作用,是關系到中國白酒能否持續健康發展、名揚世界的大課題。
    為此,筆者提出以下議題,與白酒界人士共同探討。
    1.如何運用現代生物技術改進工藝,增加白酒特殊風味物質。
    2.如何使中國白酒更加營養、健康,提高消費者親和力。
    3.如何正確引導、宣傳適量飲用白酒的方式、方法。
    4.如何讓白酒國家標準國際化、市場化、規范化。
    5.如何加強行業自律,規范無序競爭,清除假冒偽劣,樹立良好形象。
    6.如何促進政府加強對白酒生產、銷售管理職能。
    7.如何讓白酒業稅賦公平,享受其他產品同等政策,促進健康發展。
    通過白酒界人士的共同努力,一個綠色、環保、健康、文化、獨具民族特色、全球化的中國白酒必將煥發出勃勃生機,為中華民族的振興永放光芒!

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